Caseificazione
Nella casera del Ballenberg, c’è movimento quasi ogni giorno. Nel Caseificio alpestre di Kandersteg BE1361, si possono ammirare tutti gli attrezzi necessari alla caseificazione e seguire tutte le operazioni del casaro, che si affaccenda attorno a una grande caldaia di rame gorgogliante e fumante. Per fare il formaggio, ci vogliono muscoli, conoscenza e pazienza. Chiunque acquisti un Mutschli o una mascarpa può facilmente constatare la qualità del prodotto fabbricato con questa fatica. I casari del Ballenberg lavorano seguendo le tecniche di un tempo, come accade talvolta ancora sugli alpeggi.
Le regole di base
Le regole fondamentali per fare il formaggio sono le stesse da sempre: portare il latte a 32 gradi Celsius, dopo di che si aggiunge rimestando il caglio e le colture sciolte nel siero del giorno prima. Il latte si coagula in una quarantina di minuti. Rompendo la massa coagulata con il frangicagliata, detto anche lira, la cagliata si separa dalla parte acquosa, il siero. La cagliata viene rimessa sul fuoco e rimestata continuamente finché non avrà raggiunto 36 gradi Celsius. Dopo circa mezz’ora, il casaro estrae la cagliata per mezzo di un apposito telo e comprime la massa in uno stampo di legno. Il giorno seguente, il Mutschli fresco viene immerso in un bagno di acqua e sale. Nella caciaia, le forme vengono girate e pulite tutti i giorni. Dopo quattro-cinque settimane, il formaggio è maturo. Per ottenere la mascarpa o ricotta (Ziger), il siero viene di nuovo riscaldato, fatto cagliare, vi si aggiunge un acido (aceto) e fatto cagliare nuovamente. Il liquido rimasto viene dato ai maiali che d’estate vivono al Museo.
