Fromagerie
Presque tous les jours, la fromagerie du Ballenberg est en activité. Dans la fromagerie d’alpage de Kandersteg BE(1361) on peut non seulement voir les divers instruments nécessaires à la fabrication du fromage, mais aussi assister en direct au processus de fabrication. Lorsque le fromager se met au travail, la grande cuve de cuivre commence à gargouiller et à dégager de la vapeur. Faire le fromage demande des muscles, du savoir et de la patience – ceux qui ont envie de goûter au résultat peuvent acheter du sérac ou un «Mutschli» de Ballenberg. Les fromagères et fromagers du Ballenberg travaillent à l’ancienne, utilisant les méthodes aujourd’hui encore pratiquées sur les alpes de Suisse.
Petit B.A-BA du fromage
Les règles de base de la fabrication fromagère restent toujours les mêmes: le lait est chauffé à 32 degrés Celsius, puis on lui ajoute de la présure et un peu de lait de fromagerie de la veille. En 40 minutes, le lait caille. Lorsqu’on découpe cette masse avec le tranche-caillé, le sérum ou petit-lait se sépare de la masse granuleuse du caillé. On remet la cuve sur le feu et on chauffe le contenu à 36 degrés sans cesser de le brasser. Au bout d’une demi-heure, le fromager sort le caillé avec une étamine et en remplit des moules de bois. Les «Mutschli» sont plongés dans un bain d’eau salée le lendemain pour être ensuite entreposés dans le grenier à fromage où on les humidifie et les retourne tous les jours. Au bout de quatre à cinq semaines, ils sont mûrs. On obtient le sérac ou fromage de lactosérum en faisant réchauffer le petit-lait. On y ajoute du vinaigre mélangé à de l’eau ou à une recuite fermentée d’ancien petit-lait («aizy») pour provoquer une nouvelle fragmentation. Le petit-lait aqueux restant est destiné aux cochons. C’est ce que l’on fait au Ballenberg: on le donne aux cochons qui passent l’été au Musée.
