Käsen
In der Käserei auf dem Ballenberg herrscht fast täglich Betrieb. Im Haus1361, der Alpkäserei aus Kandersteg BE, sind nicht nur die verschiedenen Geräte zu sehen, die es zum Käsen braucht, hier kann man auch den Prozess des Käsens 1:1 mitverfolgen. Wenn sich die Käser an die Arbeit machen, gurgelt und dampft es aus dem grossen Kupferkessel. Käsen braucht Muskelkraft, Wissen und Geduld – wer sich vom Resultat vergewissern möchte, kauft sich frischen Ziger oder ein Ballenberg Mutschli. Die Ballenberg Käserinnen und Käser arbeiten nach alter Manier, so wie es teilweise heute noch auf den Alpen in der Schweiz mit einfachsten Mitteln praktiziert wird.
Käse Einmaleins
Die Grundregeln des Käsens bleiben immer die gleichen: Die Milch wird auf 32 Grad Celsius erwärmt. Dann kommt Lab in die Milch sowie etwas Käsemilch des Vortages. Die Milch gerinnt innert 40 Minuten. Beim Zerschneiden mit der Harfe trennt sich die Sirte oder Molke von der körnigen Käsemasse, dem Käsebruch. Der Kessel gelangt jetzt wieder über das Feuer, der Inhalt wird unter ständigem Rühren auf 36 Grad Celsius erhitzt. Nach etwa einer halben Stunde hebt der Käser den Käsebruch mit einem Tuch heraus und füllt sie in hölzerne Formschüsseln. Die Mutschli kommen am nächsten Tag ins Salzbad und werden von da an täglich im Käsespeicher mit Wasser geschmiert und gewendet. Nach etwa vier bis fünf Wochen sind sie reif. Den Ziger gewinnt man durch erneutes Aufsieden der Käsemilch. Zugeführter Milchessig («Achis») ermöglicht eine zweite Scheidung. Die zurückgebliebene wässrige Flüssigkeit, die Schotte, dient als Schweinefutter. Sie wird den Ballenberg-Schweinen, die den Sommer über im Museum leben, verfüttert.
